Еврейский сальтисон

Наша соседка Прокоповна делала сальтисон из свиной головы, и я просил бабушку сделать и мне такую вкуснятину. Честно говоря, Прокоповна угощала и меня сельдисоном, но я бабушке не говорил, потому что я знал, что бабушка кричать на меня не будет, но будет лишний раз поститься за меня: так как евреям есть свинину нельзя. Но, когда однажды бабушка застала меня, уплетающим с внучкой Прокоповны Тамаркой сальтисон, она неожиданно сказала:
— Сделаю тебе сальтисон. Еврейский. Вот привезут в магазин желатин. И я сделаю сальтисон из курятины.
— А атрымаецца з куры?( А получится из курицы?- бел.)- недоверчиво спросила Прокоповна.
-Получится! – уверенно говорила бабушка, как будто этот сальтисон делала каждый день.
И я стал ждать, когда привезут в магазин желатин. Магазин был от нас не далеко, и я буквально каждый день заходил в магазин, и спрашивал тетю Дусю, продавщицу, привезли ли желатин. Но его все не привозили и не привозили.
И тут неожиданно принесла его бабушке Прокоповна.
— Эммануиловна, мая дачка прывезла з Крычава желацин. Я яе папытала! Раби свой сельтисон! Парадуй малога и сама парадуйся! ( Эммануиловна, моя дочка привезла из Кричева желатин. Я ее попросила. Порадуй ребенка и сама порадуйся! – бел.) — обрадовала она бабушку и меня.
Я хотел, чтобы бабушка сразу начала делать сальтисон, но бабушка сказала, что завтра утром папа зарежет курицу, и мы будет делать.
О том, что мы будем делать сальтисон, я объявил папе, как только он появился на пороге после работы. Потом я об этом сообщил и маме, и дедушке. И всем своим друзьям. Бабушка, слыша мою похвальбу, заметила:
-Ну, что ты всем раскудахтался, как курица! Первый раз буду делать! Может еще не получится. Я один раз видела, как ребецин делала. И все. Гринг цу зогн, швэр цу трогн! ( Легко сказать, тяжело нести! – идиш)
-А ты же Прокоповне говорила, что получится? – заволновался я.
-Ви гезогт, азой гетон! ( Сказала — сделаю!- идиш) – успокоила, мня бабушка.
Начала приготовление сальтисона бабушка с того, что обпалила на керогазе курицу, потом помыла ее, сняла кожу и разрезала на небольшие куски. Сложила все куски, и печенку, и желудочек, и сердечко в небольшую кастрюлю. Высыпала туда всю пачку желатина. Там было тридцать пять грамм. Я на пакетике прочитал.Потом добавила туда два лавровых листа, пять горошин душистого перца, щепотку соли и все перемешала руками до однородности. Потом взяла большую кастрюлю, налила в нее две трети воды и кастрюлю с курятиной поставила в эту большую кастрюлю. Малая кастрюля закрепилась ручками на бортах большой кастрюли. После этого все это сооружение бабушка поставила на керогаз. В общем, устроила курице водяную баню. Сначала сделала максимальный огонь, а когда вода закипела, уменьшила огонь. И так курица варилась четыре часа. Время от времени бабушка подливала горячую воду из чайника в большую кастрюлю. Следить за выкипанием воды она поручила мне. И я подбегал к керогазу каждую минуту..
После того, как мясо стало мягким, бабушка вынула его из кастрюли, освободила от косточек, и разрезала мясо и потроха на мелкие кусочки, после чего переложила в миску. Бульон, который образовался в кастрюле с мясом, бабушка процедила через два слоя марли в банку.
После этого взяла плотную бумагу для рисования, которую мне в подарок когда-то привезли из Москвы родственники, скрутила из нее широкую трубу, один край закрыла, образовав дно, и затолкала туда мясо. После этого залила мясо бульоном и закрыла верх трубы. И, перевязав картонную трубу веревочкой, уложила ее на блюдо, и я занес ее в погреб.
-Чтобы сальтисон застыл, — объяснила мне бабушка.
Назавтра бабушка сняла с сальтисона бумагу и получилась толстая колбаса. Бабушка торжественно нарезала ее на тонкие кусочки. И положив их на хлеб, сделала всем по бутерброду. И я съел подряд три бабушкиных бутерброда. И еще бы съел, но мне не разрешили.
А потом мы с бабушкой понесли несколько кусков соседке. Соседка попробовала сначала сама, потом дала попробовать внучке, и они не сговариваясь, вместе сказали:
-Смачна! – и добавили:- Вельми! (Вкусно! Очень! — бел.)

Манная каша

Если вы мне скажете, что манная каша не еврейское блюдо, то я вас попрошу найти хоть одного еврея из нашего местечка, который бы не ел в детстве манную кашу. Как говорила мама, бабушка еще до моего рождения учила ее готовить манную кашу. Ибо как она говорила: «Тохтэрке, ду муст махун а бэстэ манке-каше! Алэ киндэрлах мусун эсун манке-каше! Дайн зуналэ муст эсн а эмэсэ каше!»
Откуда бабушка знала, что у мамы будет сынок, а не дочка? Но мама меня уверяла, что об этом ей бабушка всегда говорила.
– Манную кашу готовить просто, — говорила мама, — но важно знать маленькие секреты, чтобы каша получалась без комочков и не подгорала. Эти секреты мне открыла мама, и я так всегда готовлю.
Первый секрет — ополаскивание кастрюли холодной водой. И не просто холодной, а очень холодной. Мама всегда брала ее из ведра, которое стояло в коридоре. Готовили кашу в кастрюле с толстым дном, но, как говорила мама, это хорошо, но не обязательно. Можно в любой. Но тогда надо мешать усерднее.
Ополоснув кастрюлю, она заливала в нее две трети стакана холодного молока и одну треть холодной воды. И молоко, и вода тоже должны быть очень холодными. Затем сыпала в кастрюлю три чайные ложки манной крупы — это второй секрет, который для хорошей каши нарушать нельзя. А третий секрет — оставить кастрюлю с молоком, водой и крупой минут на десять на столе. Крупа должна впитать жидкость. Крупинки должны набухнуть. И тогда каша будет без комочков.
Варила мама кашу на керогазе. И пока кастрюля стояла на столе, разжигала керогаз, делала маленький огонь. Потом большой деревянной ложкой размешивала крупу, чтобы не оставалась она на дне. И после этого ставила кастрюлю на огонь. Перед этим добавляла в кашу щепотку соли и столовую ложку сахара. Пока каша варилась, мама не отходила от нее, все время помешивая. До кипения реже, после закипания чаще.
– Чтобы не пригорала, — говорила она.
Когда каша закипала, я начинал вслух считать до двухсот.
– Раз, два, три, четыре пять…
– И арифметику учишь, и мне помогаешь! — хвалила мама.
Добравшись до двухсот, я всегда декламировал строчки Маршака:
Пусть говорят, что мы ничто, —
С двумя нолями вместе
Из единицы выйдет сто,
Из двойки — целых двести.
Прослушав стихотворение, мама выключала керогаз и несла кашу к столу.
Сейчас я варю кашу три минуты после кипения. Это приблизительно равно моему счету.
Готовую кашу мама переливала в тарелку. Бросала кусочек масла — всегда в середину тарелки, чтобы я потом мог ложкой размазать его по всей тарелке.
Когда поверхность каши желтела, я разбавлял кашу вишневым вареньем. Несколько минут любовался возникшим на тарелке рисунком и принимался за еду. Я очень любил «рисование» на каше. Может, поэтому я сейчас люблю картины художников-модернистов?

Суп с лапшой

Суп с лапшой начинался с того, что рано утром бабушка просила папу зарезать петуха. Куры у бабушки были в привилегированном положении: они приносили яйца.
– А гон муст зайн а фэтэ! — предупреждала папу бабушка. — Зупэнфлэш муст зайн а фэтэ!
Получив от него петуха, бабушка тщательно ощипывала его, потом смолила на керогазе, мыла и разрезала на небольшие кусочки. Печенку и сердечко она обваливала в муке и жарила мне на завтрак, а остальное складывала в кастрюлю, заливала холодной водой и ставила в печь.
Затем чистила одну морковку и нарезала ее соломкой. Снимала кожуру с одной большой луковицы. К этому времени закипал бульон. Бабушка деревянной ложкой снимала образовавшуюся пенку и опускала в бульон луковицу и приготовленную морковку. Затем принималась готовить лапшу. Она брала стакан муки, просеивала его сквозь сито, чтобы мука проснулась от спячки, как она любила повторять. Потом делала в горке муки ямку, разбивала туда одно яйцо, солила и руками месила тесто, образовав колобок. Накрывала его полотенцем и оставляла на столе на пятнадцать минут. Я запомнил это время, так как бабушка всегда усаживала меня напротив миски с колобком и говорила:
– Следи, чтобы он не убежал. А то потом не догоним. И не будет супа с лапшой. Смотри на часы — через пятнадцать минут мне напомнишь.
Напротив стола висели большие настенные часы с большим маятником. Дедушка каждое утро открывал дверцу часов и заводил их ключом, который хранился на дне часовой коробки. Отсчитывал он повороты ключа вслух, чтобы не сорвать пружину:
– Раз, два, три и половина, — говорил он про себя, поворачивая ключ.
Потом клал ключ на дно коробки, толкал маятник, закрывал дверцу часов и замыкал ее маленьким ключиком, который хранил у себя в кармане — чтобы я не полез в часы. А мысли у меня в то время такие были.
Бабушка в часах не разбиралась, и я у нее был счетчиком времени. Когда я объявлял время, бабушка доставала колобок из миски и раскатывала его скалкой на фанере, которая специально для этого дела хранилась завернутой в бумагу и перевязанной веревкой на кухонном шкафу. Там же лежала и скалка. Сняв со шкафа, бабушка мыла их горячей водой и только потом начинала раскатывать тесто. Раскатав его тонко-тонко, она нарезала полоски в два пальца шириной, и из полосок нарезала лапшу, которую оставляла сохнуть на столе, пока мясо не сварится в бульоне.
Делая лапшу, бабушка учила меня уму-разуму:
– Лапша вкусная в супе, а не на ушах, так что смотри, зуналэ, чтобы ее тебе на уши не вешали. Признаюсь тебе, и я ее не раз на ушах носила, — бабушка вздыхала и таинственно продолжала: — И кто ее вешал? Большие люди!
Кто такие большие люди, бабушка не уточняла. И я в детстве думал, что большие люди — это высокие люди и с высоты им легко маленькой бабушке повесить на уши лапшу.
Когда мясо начинало само отделяться от костей, бабушка вынимала его и луковицу из бульона. Кости и луковицу выбрасывала, а бульон процеживала через двойную марлю. И в чистый бульон высыпала подсохшую лапшу, клала мясо без костей и один лавровый лист. Ставила кастрюлю с супом в печку, подальше от огня — довариваться и дожидаться обеда. Перед подачей на стол, бабушка сыпала в тарелки с супом мелко порезанный укроп. И суп зеленел.

Марата Баскина

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Еврейский сальтисон