Вредна ли соль? Ответ ученых

Ира Соломонова
Соль – одна из главных составляющих нашего питания. Она придает пище вкус, убирает горечь, раскрывает сладость, без нее трудно представить нашу жизнь. И тем не менее, как и сахар, в ХХ веке она стала одним из главных «злодеев», когда речь заходит о правильном питании. Здравоохранительные институты призывают к снижению потребления этого элемента, так как связывают натрий с увеличением кровяного давления и ростом риска развития инфарктов и инсультов. Всемирная организация здравоохранения считает высоким потребление уже 2000 мг натрия, или 5 г соли в день, притом что в среднем человек получает 3400 мг ежедневно (статистика для США, Израиль). Но так ли нужно отказываться от продукта, который стал незаменимым в каждой диете? Многое из того, что считалось догмой в медицине и питании, в последние годы кардинально пересматривается, и соль не исключение.

В теле человека примерно 250 граммов соли – несколько полных солонок. Мы теряем и восполняем эти запасы, хотя, как ни странно, не можем определить, когда организму не хватает натрия, как это бывает с недостатком воды, о котором сигнализирует жажда. Никто не знает, как именно человек догадался, что ему нужно искать источники соли, но он это сделал. Когда это произошло, неизвестно, так как люди начали добывать соль задолго до того, как об этом появились первые письменные упоминания.

Самые ранние документы о производстве соли обнаружены в Китае и датируются примерно 800 годом до н. э. В этих документах описывается, как люди еще за тысячелетие до этого выпаривали в горшках морскую воду, чтобы получить кристаллы соли. Затем, приблизительно на рубеже III и II веков до н. э., производство соли в Китае стало высокотехнологичным. Правитель территории, где располагается современная провинция Сычуань, понял, что можно копать, чтобы добыть соленую воду из-под земли. Китайцы начали бурить скважины и выпаривать воду из поступающего оттуда солевого раствора, причем для подогрева котлов использовали газ, который также обнаружился под землей, и это первое известное в истории применение человеком природного газа. Приблизительно в это же время добычей соли занялись и кельты в Европе, которые вместо скважин рыли глубокие шахты.

Несмотря на то что хлорид натрия очень распространенное соединение, у наших предков уходило много усилий на то, чтобы производить его, особенно у тех, кто жил вдали от морей. Именно из-за этого соль стала считаться невероятно ценным ресурсом. Итальянские слова «soldato» (солдат) и «salario» (заработная плата) произошли от латинского «sale» – соль: римским солдатам платили за службу солью, которую они потом могли обменять. Так соль фактически превратилась в деньги, а вскоре стала и фундаментом торговли. Многие продукты – мясо, рыба, молоко – очень быстро портятся, и перевозить их на хоть сколько-то большие дистанции было нельзя. Соль помогла решить эту проблему: люди стали торговать соленой рыбой, вяленым мясом, консервированными овощами, сыром.



style="display:inline-block;width:580px;height:400px"
data-ad-client="ca-pub-1903962249686177"
data-ad-slot="9845276724">

Когда соль стала синонимом денег, она стала и синонимом власти – вокруг этого продукта велись борьба и войны вплоть до ХХ века. Одной из причин Соляного бунта в Москве в 1648 году было повышение налога на соль. Дефицит соли наравне с другими необходимыми продуктами ускорил Великую французскую революцию. «Соляной поход» Махатмы Ганди в 1930 году проложил Индии путь к независимости от Великобритании, которая в числе прочего запрещала индийцам самостоятельно производить соль.

Но причина, по которой мы любим соль, заключается не в том, что она необходима организму или позволяет консервировать пищу. Просто она помогает нам почувствовать вкус еды: она не только делает блюда солеными, но и раскрывает другие вкусы, избавляет от горечи, в том числе зелень (отсюда «салат», который также имеет один корень с солью), позволяет усилить сладкий вкус блюда, меняет цвет и текстуру. Именно этим объясняется, почему в современной промышленно производимой еде столько соли, даже если сам продукт не кажется соленым.

Сокращение потребления натрия только на 1% понижает давление у тех, кто имеет нормальный его уровень
Сегодня соль чрезвычайно дешева, ее добавляют во все блюда, и соляных революций больше не происходит. Однако баталии вокруг этого компонента ведутся до сих пор, просто они перешли в научную плоскость. То, сколько соли по-настоящему должен получать организм, а сколько не должен, становится предметом публикаций в авторитетнейших научных журналах, и авторы постоянно спорят с предыдущими выводами коллег. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и Израиля в этом году планирует обновить рекомендации для производителей продуктов питания по содержанию соли и в новом руководстве будет настаивать на том, что количество добавленного натрия в пищевых продуктах следует сокращать. Согласно позиции институтов разных стран (ВОЗ, FDA, Центра по контролю и профилактике заболеваний (CDC) США), злоупотребление хлоридом натрия приводит к повышению кровяного давления, а это существенно увеличивает риск развития болезней сердца и инсульта. Следовательно, утверждают эти организации, чтобы нормализовать давление и сократить смертность от инфарктов и инсультов, необходимо сократить потребление соли. Однако в последнее десятилетие возник целый массив новых исследований, которые приводят к выводу, что все не так однозначно.
Соль – жизненно необходимый продукт для жизни и деятельности человека. Зачастую поваренная соль содержит примеси других минеральных солей, также незаменимых для организма человека. Кстати, важность соли доказана учеными — известные биохимики установили, что на бессолевой диете любое животное выдержит не более двух недель! Так чем же этот элемент так незаменим? Самая главная польза соли – это снабжение клеток организма питательными веществами. Так, к примеру, разный солевой баланс внутри и снаружи клетки запускает механизм поступления питательных веществ или вывод продуктов жизнедеятельности.

Полезна соль для любых возрастов – этот продукт способен успокоить нервную систему, сохранить вес, избавить от болезненных спазмов гладкой мускулатуры. Соль полезна и при заболеваниях желудка – именно она помогает организму синтезировать соляную кислоту в желудке, которая и обуславливает пищеварительный процесс. Поваренная соль обладает и антисептическими свойствами, тормозит гнилостные процессы в желудочно-кишечном тракте.
Однако не стоит увлекаться – полезна соль в меру. Как и любой продукт, при злоупотреблении она может вызвать серьезное отравление. По данным организации Всемирного Здравоохранения, переизбыток соли в пище может привести к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, проблемам с суставами, развитием катаракты. Более того, вред соли может привести к отечности, ухудшению цвета кожи и даже инсультам.
Подсчитано, что в среднем, для взрослого человека достаточно употреблять 5 грамм продукта в день. Однако статистика стран удручает – во многих из них среднее употребление соли превышает норму в 10, а то и больше раз. Уже сейчас во многих крупных городах активно идет разъяснительная работа о вреде злоупотреблении солью. К примеру, в Финляндии после длительной общественной работы удалось снизить количество потребляемого продукта на треть, после чего смертность от инфарктов и инсультов сократилась на 80%.

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Вредна ли соль? Ответ ученых